Interview d’Andréas MAVROMMATIS

Il est comme sa cuisine, généreux et pétillant. Pour ce Parisien d’adoption, sociétaire et administrateur de la Caisse d’Epargne IDF, l’étoile Michelin est la consécration de trente-sept ans de travail, d’inspiration et de passion partagés avec ses deux frères.

Débarqué en 1977 à Paris de son village chypriote avec 1 000 francs en poche, Andreas Mavrommatis a depuis fait du chemin. Grand chef de la cuisine grecque en France, il est à la tête, avec ses frères cadets Evagoras et Dionysos, de quatre restaurants à Paris et neuf boutiques traiteur à Paris, Nice, Marseille et Strasbourg. Sans parler de la cuisine centrale de Palaiseau qui assure les commandes traiteur et d’un restaurant à Chypre. Toutes ces adresses font l’éloge d’une cuisine méditerranéenne qui fait la part belle aux produits.

Depuis votre arrivée en France, vous êtes resté fidèle au quartier Monge. Est-ce un hasard ?

Andréas Mavrommatis : Andreas Mavrommatis : Vivre à Paris n’est pas un hasard. Au départ, le Ve arrondissement était notre fief parce que nous étions étudiants à Jussieu. Pour payer mes études, je travaillais comme plongeur, serveur et cuisinier dans les restaurants grecs du quartier. En 1981, j’ai eu l’opportunité d’ouvrir avec mes frères une première épicerie au pied de la montagne Sainte-Geneviève, qui deviendra le restaurant Les Délices d’Aphrodite. Sept ans plus tard, nous avons inauguré notre première boutique où l’on développait un service traiteur, puis en 1993, notre fleuron, le Mavrommatis, a ouvert ses portes rue Daubenton. La passion de la cuisine est venue en travaillant. C’est pourquoi je dis aux jeunes qu’il faut saisir le travail quand ils le trouvent. C’est comme ça que se révèlent nos talents cachés !

Quel goût vous ont laissé ces premières années parisiennes ?

AM : Paris m’a ouvert les bras. La France nous a donné tout ce qu’il fallait pour réussir et elle continue de le faire aujourd’hui pour ceux qui le souhaitent. Nous avons saisi notre chance. Nous étions fiers de nos racines et de l’amour de nos parents. La solidarité avec mes frères et mes soeurs a aussi joué un rôle majeur dans la réussite de nos débuts. Le passé nous lie encore aujourd’hui.

Comme il vous lie à votre cuisine ?

AM : Dans mon village niché à 900 m d’altitude, on vivait en autarcie. La terre est rude, le climat très sec. Ma mère, en plus de ses sept enfants, cultivait les légumes et les fruits qui nous nourrissaient, mon père s’occupait des salaisons tirées du porc engraissé chaque année. Nous mangions des produits simples et délicieux. La quête du goût est toujours au coeur de mon travail.

Lors de mes voyages à Chypre où vit toujours notre mère, je cherche sans cesse des petits producteurs locaux pour approvisionner nos restaurants.

Quelles sont vos sources d’inspiration ?

AM : Je m’inspire de tout. Des étals de marchés, de mes lectures, des livres de cuisine que je possède, de mes voyages en Europe du Sud. Mon univers culinaire, c’est la Méditerranée tout entière.

Que représente cette étoile Michelin ?

AM : Elle récompense notre cuisine et elle seule ! Nous n’avons pas fait de travaux ni changé la vaisselle pour la décrocher. C’est la consécration de longues années de travail passées au service et à l’écoute
de nos clients pour comprendre ce qu’ils souhaitaient en matière de cuisine méditerranéenne : plus légère, plus équilibrée et harmonieuse. J’ai eu la chance d’être formé à l’école Le Nôtre et de me perfectionner auprès des plus grands chefs français (Gabriel Biscay, Christophe Bacquié…), mais je n’avais aucun modèle pour la gastronomie grecque. Tout était à faire… Cette cuisine possède une diversité insoupçonnée : les plats diffèrent selon qu’on est aux Cyclades, au nord de la Grèce ou à Chypre.

Le livre d’or du Mavrommatis possède des signatures de nombreuses personnalités. C’est une autre fierté, non ?

AM : Costa Gavras, Tom Hanks, Plantu, les présidents Hollande et Macron, Zinedine Zidane, Danièle Mitterrand, Jean d’Ormesson… Nous sommes très fiers d’avoir reçu ces personnalités des arts, des lettres, du sport et de la politique. Le plus fidèle entre tous restera Georges Moustaki. Il a
dessiné les logos des Délices d’Aphrodite et du Mavrommatis ainsi que les assiettes.

Lors de mes voyages à Chypre où vit toujours notre mère, je cherche sans cesse des petits producteurs locaux pour approvisionner nos restaurants.

Pourquoi ce choix d’être administrateur de la SLE Paris Est ?

AM : La Caisse d’Epargne accompagne fidèlement et activement depuis plus de trente-cinq ans notre développement grâce à une compréhension de nos besoins et une proximité remarquable. Il me
semblait légitime de m’intéresser de l’intérieur au fonctionnement de cette banque partenaire, d’en comprendre les mécanismes. D’où mon engagement.

Propos recueillis par Caroline Tancrède